ウニとミョウバン -誤解を解き、本質を見極める。豊洲・大芳が語る仕入れの真髄-

1. 「ミョウバン入りウニは品質が劣る」は誤解である

大芳がはっきりと申し上げます。ミョウバンは、適切に使用すれば品質を損なうものではありません。

問題はミョウバンそのものではなく、鮮度の落ちたウニをごまかすために過剰に使われること。適切に使われたミョウバンは、ウニの形と鮮度を守り、料理の完成度を支える大切な役割を担っています。

「ウニが苦手」というお客様の多くは、じつはウニそのものが嫌いなわけではありません。鮮度の落ちたウニに大量に使われたミョウバンが原因です。あの独特の臭みと渋みは、ミョウバン単体ではなく、鮮度劣化との組み合わせが引き起こすもの。

「ミョウバン不使用」と書いてあれば安心――そう思っていませんか。

大芳はっきりと申し上げます。無添加の表示だけでは、品質は保証されません。ミョウバンを使わなくても、鮮度が落ちたウニは崩れ、臭みが出ます。「無添加かどうか」よりも、「水揚げから何時間経っているか」「どの産地の、どの時期のものか」――この二点こそが、仕入れの本質です。

種別	特徴	向いている場面
ミョウバン使用ウニ	形が整い日持ちする。鮮度と産地をきちんと見極めれば、十分においしい。	仕込みに時間的余裕が必要な場面、軍艦・盛り付け重視の料理、コース料理として安定供給したい場合。
塩水ウニ（無添加）	本来の甘みと香りがダイレクトに出る。ただし水揚げから2〜3日が限界で日持ちしない。	握り・ウニ単体で勝負する料理・「本物」を売りにしたいメニュー、週末の特別メニューなど回転が速い場面。

粒がふっくらと張っていて、箱の中で崩れていないものが良品です。

表面に適度な締まりがあり、余分な水分が出ていないものが良質な状態です。過度に濡れていたり、箱の底に液が溜まっているものは、鮮度劣化や管理状態の悪さを示しています。

ミョウバン使用か無添加か――その二択に答えを出すのではなく、「今日の料理に、今日のお客様に、何が最適か」を一緒に考える。それが大芳の仕入れの流儀です。

塩水ウニが活きる場面、ミョウバン使用のウニが活きる場面、その使い分けを熟知した料理人が、結果としてお客様の期待に応えています。

最適な一箱を、確かな判断でご提案する。創業85年の実績と経験が、貴店のウニ仕入れを支えます。

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