「高いウニ＝旨いウニ」とは限らない

1. 価格への信頼が、仕入れの判断を鈍らせる

上質なものを仕入れたい。その姿勢は当然のことです。「羽立（はだて）」「東沢（ひがしざわ）」――名の通ったブランドは、生産者の技術力の証明であり、確かな信頼の根拠があります。しかし大芳は申し上げます。「同じブランドでも、時期を外せば別物になる」。ブランドはあくまで生産者の実力を示すものであって、今日のその箱が旬のピークにあるかどうかは、また別の問題です。

競り場で「1番」を狙う前に知っておくべきこと

豊洲市場のウニは全国の市場で唯一、競り（せり）によって取引されます。その日最高の箱は、1枚10万円を超えることもあります。しかし、「1番の箱が、必ずしも貴店の料理に最適とは限らない」。用途・価格帯・客層によって、最適な箱は変わります。

2. 「産地×時期」の掛け合わせが、仕入れの精度を上げる

ウニの産地は北海道から九州まで広がりますが、旬の時期はそれぞれ異なります。大芳が長年の経験から感じてきた、産地と時期のおおまかな傾向をご紹介します。

産地	旬の目安	傾向・用途例
利尻・礼文（りしり・れぶん）産	6〜8月ごろ	昆布食いの産地らしい甘みが出やすく、夏のメニューとの相性がよい。
積丹（しゃこたん）産	6〜8月ごろ	キタムラサキウニの産地として知られ、握りでの提供に向くことが多い。
落石（おちいし）産	11月末ごろ〜	シーズン終盤に入荷するエゾバフンウニ。冬場の選択肢として注目される産地。

※旬の時期や品質は年によって変動します。実際の仕入れにあたっては、その時々の市場状況をもとにご案内しています。

「今の時期、どこのウニが最もよいか」――この問いに対応できる仕入れ先を持つことが、貴店のメニューの安定につながります。

3. 「並び」と「バラ」、使い分けで原価管理も変わる

競り場には、粒を揃えて整然と並べた「並び」と、形や大きさが不揃いな「バラ」があります。
見た目だけで判断すると、仕入れコストに無駄が生じることがあります。

種別	特徴	向いている用途例
並び	粒が揃い、見た目が美しい。	握り・軍艦など、ウニをそのまま提供する料理に。
バラ	形は不揃いだが、箱によっては味に大きな差がないものも。	ウニパスタ・茶碗蒸し・ソースなど、調理に使う場合の選択肢として検討できる。