雲丹 - 株式会社大芳

大芳の哲学 Philosophy

雲丹に対する流儀

いろんなお客さんがいるから、
いろんな種類の雲丹を仕入れられます

シーズン・旬に合わせた
ベストな雲丹の提供

料理は季節を楽しむのも1つ。
時期により産地を変えて、その時に最高の種類があります。

老舗仲卸による
圧倒的な目利き

豊洲には毎日多くの雲丹が集荷されます。
だからこそ、長年磨かれた”目利き”により最高品質を選別。仕入れに妥協はしません。

料理スタイルに合わせた、
使いやすい雲丹

幅広い顧客層を持つため、常時豊富な種類を取り揃えております。
私たちからのご提案はもちろん、お客様にも「選ぶ」機会を作ります。

雲丹ラインナップ Lineup

キタムラサキウニ

淡い黄金色が美しく、ふっくらとした身質が特徴。
口に入れるとすっと溶ける軽やかな口当たりと、上品で雑味のない甘みが広がります。
パフンウニに比べて香りが穏やかで、後味が非常にクリーン。
「ウニが苦手な人でも食べられる」と言われるほど、クセの少ない味わいです。
特に利尻・礼文産は“日本トップクラス”
エゾバフンウニ

鮮やかなオレンジ色と、圧倒的な濃厚さが魅力。
一口で広がる強い甘みとコク、ねっとりとした舌触りは”ウニらしさの極み”。
キタムラサキに比べて旨味の密度が高く、食べた瞬間のインパクトは別格です。
同じ北海道でも、昆布の種類によって味が変わります。
羅臼・根室系はより濃厚、利尻系はやや上品寄りになる傾向があります。
赤うに

流通量が非常に少なく、“幻のウニ”とも呼ばれる希少なウニ。
小ぶりながらも、凝縮された甘みと芳醇な香りが特徴です。
主に九州（唐津・壱岐・対馬など）で水揚げされ、漁期も短いため市場に出回る機会が限られる、非常に貴重なウニです。

How to Enjoy 雲丹の楽しみ方

雲丹のプロが教える
「用途に合わせた「3つの選び方」」

Enjoy 01

用途で選ぶ

どんな料理で使うかで、選ぶべきウニは変わります。寿司や刺身で使うなら、粒がしっかりしていて形が崩れにくいものを。一方、パスタや丼などの料理には、多少形が崩れていても、甘みやコクが強いウニが最適です。同じウニでも、「どこでどう使うか」で価値は大きく変わります。まずは用途を明確にすることが、美味しさへの近道です。

Enjoy 02

価格・バランスで選ぶ

ウニは”高い＝良い”ではありません。同じ時期・同じ産地でも、ウニの価格は箱ごとに大きく異なります。その違いは、見た目の整い方や粒の揃い、色味などによるものです。もちろん、高品質なものほど高値になりますが、料理によってはそこまでのグレードを必要としない場合もあります。大切なのは、用途に対して適切な価格帯を選ぶこと。コストと品質のバランスを見極めることで、最も価値のある一箱が見えてきます。

Enjoy 03